Marianne Maison de septembre 97 - Toile Dublin blanche 11
fils/cm - 30 X 40 cm environ
Si le cédrat est connu dès le IVème
siècle avant notre ère, si les Sumériens le
tiennent pour un fruit sacré, spécialement
dédié au dieu Enlil, si les Egyptiens le cultivent,
notre citron lui, semble inconnu de l'Antiquité.
Son origine géographique a mis longtemps à
être connue. Les botanistes spécialisés dans
l'histoire des espèces s'accordent sur le lieu où il
est né : les contreforts de l'Himalaya où citronniers
et cédratiers poussent encore aujourd'hui à
l'état naturel. Il a ensuite emprunté la route des
caravanes pour gagner le Moyen-Orient, et notamment l'Iran où
il a été baptisé du premier nom qu'on lui
connaisse, "pomme de Médie" (l'Iran s'appelait autrefois
Médie).
Grâce aux Arabes, le citron se répandit ensuite en
Europe, tout d'abord en Espagne vers 1150, pour s'étendre
ensuite sur tout le pourtour méditerranéen où il
s'est merveilleusement acclimaté. En 1260, Hugues Falcando
signale des limoniers à Palerme et en Toscane : leurs fruits
servent alors de condiments. De là, il est parti vers
l'Amérique avec Christophe Colomb lors de son deuxième
voyage en 1493 et il a finalement gagné le monde entier.
On sait de façon récente que
c'est le fruit d'une ou plusieurs hybridations entre le
cédrat, la lime et le pamplemousse. Presque oublié
aujourd'hui, le cédrat est âpre et de goût peu
agréable, immangeable à l'état cru. Il est
utilisé en confiserie ou en parfumerie. Ses feuilles et son
fruit constituent aussi un excellent antimite naturel.
Quant au pamplemousse, il s'agit ici non
pas du fruit largement consommé en France sous ce nom, qui est
en réalité un hybride dont le vrai nom est pomelo, mais
du véritable pamplemousse, fruit gros comme un ballon de
football et qui n'existe plus qu'en Asie.
Commercialisés tout au long de
l'année, les citrons jaunes se ressemblent tous pour le
consommateur. Pourtant, il existe un certain nombre de
variétés dont les différences sont en fait plus
au niveau de l'arbre qu'au niveau des fruits :
l'Eurêka
a longtemps constitué le citron vedette. Très juteux
et très acide, ce fruit a une peau fine parfois un peu
verdâtre et peu de pépins. Sa principale zone de
production est la Californie mais on en trouve aussi en
Israël, en Afrique du Sud et en Australie.
le
Lisbon,
d'origine australienne, est une variété aux
mêmes qualités mais plus productive qui constitue
l'étoile montante des vergers de Californie et d'Arizona.
Elle s'est très bien acclimatée aussi en Argentine,
en Afrique du Sud et en Australie.
Le
Verna,
très cultivé en Espagne, est un citron d'un jaune
intense qui possède une peau épaisse et une faible
teneur en pépins.
le
Feminello
est la grande spécialité italienne.
l'Interdonato
est originaire de Sicile. C'est un citron allongé, à
la pointe très marquée, sans pépin du tout et
à la pulpe très parfumée.
Le délicieux, juteux et
parfumé citron
niçois ou de Menton, reste
malheureusement anecdotique. Il est commercialisé
uniquement de janvier à mars, février étant
le mois où l'on a le plus de chance d'en
trouver.
La pharmacopée
médiévale tient le citron en grande estime : Avicienne
le recommande pour lutter contre les "palpitations fébriles",
sainte Hildegarde confirme ses vertus fébrifuges. Dès
le XVIème siècle, on connaissait les vertus du citron
pour enrayer le scorbut, fléau qui décimait les
équipages des grands navigateurs de l'époque. Mais ce
n'est qu'en 1932 qu'on donna un nom à l'antiscorbutique
contenu dans le jus de citron : la vitamine C, l'acide
ascorbique.
Comme tous les agrumes, le citron est
très riche en vitamine C (vitamine anti-stress et
anti-fatigue). Une cuillerée à soupe de jus de citron
fournit 20% de la ration quotidienne recommandée pour
l'organisme.
Acidulé, le citron n'est pas pour
autant acidifiant. Les acides organiques qu'il contient (acide
citrique surtout) se combinent avec les minéraux, notamment le
potassium, en libérant des composés alcalins : de ce
fait, le citron, loin d'acidifier fortement le milieu interne,
contribue au contraire à sa rééquilibration en
l'alcalinisant.
Tajine de
poulet au citron confit
Ingrédients : (pour 6
personnes)
1 poulet prêt à
cuire de 1,5 kg environ
20 petites olives noires de Nice
4 citrons confits
2 gousses d'ail
4 oignons rouges
1 cuillère à café de graines de coriandre
pilées
1 bouquet garni (thym, laurier, fenouil)
25 cl de bouillon de volaille (cube)
5 cl d'huile d'olive
sel, poivre
Découpez le poulet en morceaux.
Epluchez les gousses d'ail et les oignons. Tranchez ces derniers en
quartiers.
Rincez les citrons confits, puis coupez-les
en quatre.
Dans une cocotte ou dans un tajine, faites
dorer les gousses d'ail entières dans la moitié de
l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles colorent
légèrement. Retirez-les alors et faites dorer, dans
cette huile parfumée, les morceaux de poulet de tous les
côtés.
Jetez ensuite le gras de cuisson de la
cocotte. Ajoutez les quatiers d'oignon et de citron confit, le
bouquet garni et les graines de coriandre, du sel et du poivre.
Mouillez avec le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijotez
pendant 50 minutes sur feu doux.
Dix minutes environ avant la fin de la
cuisson, ajoutez les petites olives noires.
Servez le poulet dans le récipient
de cuisson accompagné d'un corbières ou encore d'un
pinot noir d'Alsace, vers 14°C.
Textes inspirés du livre "l'Almanach du Gastonome"
d'Armelle de Scitiviaux aux éditions du Bottin Gourmand.
